Maltodextrin in Lebensmitteln - was ist das? Ist sie schädlich?

Maltodextrin ist ein Stoff natürlichen Ursprungs, der aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen wird. Es ist eine Mischung aus leicht assimilierbaren Kohlenhydraten und liefert wie andere Kohlenhydrate dieser Gruppe 4 kcal Energie in 1 g. Die technologischen Eigenschaften von Maltodextrin sind sehr vielfältig. Aus diesem Grund ist es in vielen Lebensmitteln enthalten, von Soßenpulver bis hin zu "leichter" Mayonnaise. Warum wird Maltodextrin Lebensmitteln zugesetzt? Ist Maltodextrin gesundheitsschädlich? Können Diabetiker es essen? Wir erklären und zerstreuen Ihre Zweifel.

1. Maltodextrin - was ist es und wie wird es hergestellt?
2. Warum wird Maltodextrin Lebensmitteln zugesetzt?
3. Wie wird Maltodextrin in der Lebensmittelindustrie verwendet?
4. Ist Maltodextrin schädlich?
5. Glykämischer Index (GI) von Maltodextrin - Maltodextrin für Diabetiker
6. Wann kann Maltodextrin nützlich sein?

Maltodextrin - was ist es und wie wird es hergestellt?

Maltodextrin ist ein Kohlenhydrat, das als komplexer Zucker eingestuft wird, genauer gesagt eine Mischung aus Oligosacchariden, d. h. Molekülen, die aus 2 bis 10 Einheiten von Monosacchariden bestehen, und Polysacchariden, die aus mindestens 11 Einheiten bestehen. Die Oligosaccharide und Polysaccharide, aus denen Maltodextrin besteht, haben eine zufällige Länge von 3 bis 20 Monosacchariden pro Kette. Die Oligo- und Polysaccharidketten von Maltodextrin bestehen aus Glukosemolekülen, die durch α-1,4-glykosidische Bindungen verbunden sind. Maltodextrin hat keine bestimmte Zusammensetzung. Der Gehalt an einzelnen Oligo- und Polysacchariden im Maltodextrin variiert je nach Hydrolyseverfahren.

Maltodextrin ist ein weißes Pulver. Es hat einen leicht süßlichen Geschmack, löst sich gut in Wasser auf und gärt nicht. Es wird vom menschlichen Körper leicht verdaut und assimiliert.

Maltodextrin wird durch enzymatische oder saure Hydrolyse von Stärke hergestellt. Stärke hingegen ist ein Polymer aus Glukose, die das Reservematerial der Pflanzen ist. Kartoffeln, Mais, Tapioka, Reis, Weizen, Roggen, Schafe und andere Getreidearten enthalten die meiste Stärke. Die aus diesen Pflanzen gewonnene Stärke ist der Rohstoff für Maltodextrin.Industriemäßig wird Maltodextrin aus Mais, Kartoffeln, Tapioka und Hafer hergestellt.

Sind chemische Grundlagen gemeistert? Kommen wir nun zu den praktischen Fragen.

Warum wird Maltodextrin Lebensmitteln zugesetzt?

Maltodextrin ist eine Substanz mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften, die sie bei der Lebensmittelindustrie so beliebt gemacht hat. Es kann auf vielfältige Weise in Lebensmitteln verwendet werden. Aufgrund seiner Struktur hat Maltodextrin zahlreiche nützliche Eigenschaften in der industriellen Lebensmittelproduktion, wie z. B. Emulgieren, Stabilisieren, Kleben, Auflockern, Füllen, Verlängern der Frische, Verbessern der Geschmackseigenschaften und Regulieren der natürlichen Süße.

Maltodextrin wird vom Menschen sehr gut aufgenommen. Es ist eine leicht zugängliche Energiequelle. Aus diesem Grund wird Maltodextrin in speziellen Diäten mit erhöhtem Kaloriengehalt verwendet, z. B. in der Ernährung von Sportlern, körperlich arbeitenden Menschen und unterernährten Personen. Maltodextrin wird auch in der Säuglingsnahrung verwendet. Es wird zum Beispiel modifizierter Milch zugesetzt.

Empfohlene Produkte mit Maltodextrin

Wie wird Maltodextrin in der Lebensmittelindustrie verwendet?

• Süßwaren - zur Verhinderung von Zuckerausblühungen auf Pralinen und Schokoladen, zur Erhöhung der Elastizität von Schokoladenprodukten, zur Regulierung der Viskosität und Sprödigkeit von Teig bei der Herstellung von Biskuit und Zwieback.
• Eisdesserts - gefrorene Cremes mit dem Zusatz von Maltodextrin haben eine cremigere Textur ohne Eiskörner und gefrieren schneller.
• Desserts in Pulverform, Schlagsahne-Imitate - zur Verbesserung des Aufgehens und zur Stabilisierung des Schaums.
• Kaugummi - zur Erhöhung der Flexibilität.
• Fleischzubereitungen - zum Binden von Wasser in Aufschnitt, Würstchen usw. (Bitte beachten Sie, dass hochwertige Fleischprodukte kein Maltodextrin benötigen, da sie kein Wasser verlieren).
• Instant-Lebensmittelpulver, einschließlich Soßen, Suppen - erleichtern das Trocknen von Pulvern, lösen sich in Wasser auf, geben eine cremige Textur, erhöhen die Wahrnehmung von Aromen.
• Ketchups, Saucen - um den Säuregehalt zu überdecken.
• Liköre - zur Verbesserung der Konsistenz und zur Verstärkung des Geschmacks.
• Leichte, fettarme Produkte - als Fettersatz. Maltodextrin bildet Gele mit einer fettähnlichen Konsistenz, wodurch der Fettanteil im Produkt und damit der Kaloriengehalt reduziert werden kann. Ist das gut für Ihre Gesundheit? Wir erläutern dies in den folgenden Abschnitten.
• Streichkäse, Margarine, Pasteten usw. - zur Stabilisierung und Verbesserung der Streichfähigkeit.

Schaut man sich die Liste der Verwendungen von Maltodextrin in Lebensmitteln an, so gewinnt man den Eindruck, dass diese Zutat in einer großen Vielfalt und in zahlreichen Lebensmitteln enthalten ist. Und es ist wahr. Am häufigsten findet man Maltodextrin in stark verarbeiteten oder minderwertigen Lebensmitteln (oder in beiden gleichzeitig).

Ist Maltodextrin schädlich?

Maltodextrin ist eine gesetzlich zugelassene Lebensmittelzutat, und damit dies geschehen konnte, musste seine Toxizität getestet werden. In dieser Hinsicht ist Maltodextrin nicht schädlich. Allerdings wird Maltodextrin als leicht verdauliches Kohlenhydrat eingestuft, ähnlich wie Haushaltszucker. Damit kommen wir zu dem Problem: Ist Zucker schädlich? Zuckermissbrauch ist schädlich, in manchen Fällen sogar krankmachend, auch wenn darüber noch wenig gesprochen wird. Sie kennen wahrscheinlich das berühmte Zitat: "Alles ist Gift und nichts ist Gift. Nur die Dosis macht das Gift". Das Gleiche gilt für Zucker und Maltodextrin. Für die meisten Menschen ist Maltodextrin in kleinen Mengen unbedenklich, aber es muss genauso behandelt werden wie andere einfache Kohlenhydrate, d. h. es muss so wenig wie möglich aufgenommen werden.

Wie verhält es sich nun mit "Light"-Produkten, in denen Maltodextrin als Fettersatz verwendet wird? Maltodextrin reduziert zwar den Kaloriengehalt dieser Produkte, aber das ist auch schon der einzige Vorteil. Die irrige Fetttheorie aus den 1960er Jahren, wonach Fett die Ursache für die Epidemie von Fettleibigkeit, Diabetes, Arteriosklerose, Herzerkrankungen und vielem mehr ist, hält sich immer noch in der öffentlichen Meinung. Obwohl die Menge an Beweisen, die diese Theorie widerlegen und belegen, dass leicht verdaulicher Zucker am meisten zu den oben genannten Gesundheitsproblemen beiträgt, atemberaubend ist, ist sie immer noch nicht in den Mainstream vorgedrungen, und die Behauptung, Fette seien schuld an Fettleibigkeit und Krankheiten, hält sich hartnäckig. Fett ist nicht so gesundheitsschädlich, wie man gemeinhin annimmt, und wenn man Kalorien einsparen will, ist es besser, weniger von einem kalorienreichen Produkt zu essen, als sich für einen Maltodextrin-Ersatz zu entscheiden.

Wissenschaftliche Studien zeigen, dass sich der Verzehr von Maltodextrin negativ auf das Darmmikrobiom auswirkt - er verringert die Zahl der probiotischen Bakterien und schafft ein Umfeld für das Wachstum pathogener Bakterien. Maltodextrin sollte bei Reizdarmsyndrom, Morbus Crohn und anderen chronisch entzündlichen Darmerkrankungen, bei Störungen des Kohlenhydratstoffwechsels und bei kohlenhydratarmer Ernährung vermieden werden.

Glykämischer Index (GI) von Maltodextrin - Maltodextrin für Diabetiker

Maltodextrin gehört zu den Kohlenhydraten, die im Verdauungstrakt schnell verdaut werden, was bedeutet, dass nach der Einnahme der Blutzuckerspiegel schnell ansteigt, eine starke Insulinausschüttung erfolgt und der Blutzuckerspiegel anschließend stark unter den Ausgangswert fällt. Starke Schwankungen des Blutzuckerspiegels sind selbst für gesunde Menschen nachteilig, da sie unter anderem für das Auftreten von Heißhunger, Konzentrations- und Energiemangel verantwortlich sind. Sie sollten jedoch vor allem von Menschen mit Diabetes und Insulinresistenz gemieden werden, deren Körper auf den aufkommenden Blutzucker nicht richtig reagieren kann.

Der glykämische Index (GI) von Maltodextrin ist sehr hoch und liegt bei 105. Zum Vergleich: Der GI von Zucker liegt bei 68, Honig bei 55 und Erdbeerkonfitüre bei 51. Aufgrund des hohen GI steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Maltodextrin sehr schnell an. Dieser Anstieg hängt natürlich auch von der Menge an Maltodextrin im Produkt ab. Je mehr davon, desto stärker ist die Reaktion des Körpers nach der Einnahme von Maltodextrin.

Maltodextrin wird nicht für Personen mit Störungen des Kohlenhydratstoffwechsels empfohlen. Menschen mit Typ-1-Diabetes und auch mit Typ-2-Diabetes, wenn sie Insulin nehmen, sollten jedoch besonders vorsichtig sein. Das liegt daran, dass Maltodextrin, das unauffällig in Lebensmitteln versteckt ist, den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen kann, so dass beim Verzehr Insulin benötigt wird.

Wann kann Maltodextrin nützlich sein?

Maltodextrin ist ein wertvoller Nahrungsbestandteil für Sportler, die eine schnelle Energie- und Kohlenhydratzufuhr benötigen. Es ist in Kohlenhydrat- und Eiweißpräparaten enthalten, die zur Gewichtszunahme und für sehr intensives, fortgeschrittenes Training verwendet werden. Sportergänzungen mit Maltodextrin können auch für Menschen hilfreich sein, die Probleme mit der Gewichtszunahme haben oder deren Energieverbrauch so hoch ist, dass es schwierig ist, ausreichend Kalorien mit der Nahrung zuzuführen.